Post Single Page

Než se z kusu masa stane vynikající steak, musí vyzrát, protože maso z čerstvě poražených zvířat není zdaleka tak chutné. Aby bylo možné získat křehké steaky, musí maso projít biochemickým vývojem, aby se vytvořila ta správná struktura. Tento proces se odborně nazývá „zrání“ a může být vyvolán a podporován různými způsoby. V tomto článku nejen vysvětlíme, co znamenají standardní metody „suchého zrání“ a „mokrého zrání“, ale představíme i tři další, méně známé metody zrání, které byly vyvinuty v posledních letech.

Zrání ve vakuu – mokré zrání

Mokré zrání je v současnosti nejběžnějším způsobem zrání masa. Při tomto postupu se maso vakuově zabalí a nechá se dva až čtyři týdny zrát ve vlastní šťávě, tj. v relativně kyselém prostředí. Tato technika byla vynalezena jednak kvůli úspoře místa, jednak kvůli snazšímu skladování masa během zrání – ve srovnání se suchým zráním. Maso zabalené ve vakuových sáčcích se snadno přepravuje a díky vzduchotěsnému uzavření je zabráněno růstu bakterií. Tyto praktické výhody pro masný průmysl jsou kompenzovány nevýhodou z hlediska chuti, protože maso během mokrého zrání nezíská „vyzrálé“ aroma, ale naopak získá mírně kyselé, kovové tóny.

Pro některé spotřebitele je však tato poněkud plochá a kyselá minerální chuť žádoucím standardem. Znalci masa naopak dávají přednost chuti steaků zrajících za sucha.

Suché zrání

Na rozdíl od zrání ve vakuu, zraje maso při suchém zrání pod vlivem kyslíku. Tím vznikají oxidační tóny, které jsou žádoucími chuťovými složkami. Zásadní rozdíl oproti mokrému zrání však spočívá v tom, že povrch řezu se vysušuje, protože pomalu ztrácí vodu.

Tímto odpařováním se koncentruje chuť masa, protože mizí voda bez chuti. Současně enzymy začnou rozkládat bílkovinnou strukturu masa. Vznikají nové aminokyseliny, včetně kyseliny glutamové, která zvyšuje chuťový zážitek ze suchého hovězího masa. Celkově tyto faktory vedou k výrazně intenzivnějšímu a mnohovrstevnatějšímu aroma, které se může lišit v závislosti na prostředí zrání. Suché zrání tak masu „vtiskne“ jedinečný chuťový podpis místa sušení.

Mnoho milovníků steaků oceňuje právě tento vzrušující kulinářský aspekt masa zrajícího na sucho.

Alternativní metody zrání: zrání ve vodě

V posledních letech se v různých řeznictvích prosadilo tzv. „zrání ve vodě“ jako varianta mokrého zrání. Při tomto procesu maso zraje v nádobách, které se zalévají minerální vodou. Zátěže zajišťují, že je maso ponořeno ve vodě a nepřichází do styku s kyslíkem – tento způsob zrání je tedy podobný anaerobnímu mokrému zrání. Zásadní rozdíl spočívá v tom, že maso není obklopeno vlastními šťávami, a proto získává méně kyselou chuť.

Podle vynálezců mokrého zrání pomáhá přítomnost kyseliny uhličité také rozkládat strukturu bílkovin v mase. Ačkoli se chuťový profil, který vzniká při suchém zrání, nerozvíjí, maso přesto získává stejný stupeň křehkosti jako při mokrém zrání.

Alternativní metody zrání: stárnutí Luma

Stárnutí Luma je proces vynalezený a patentovaný švýcarskou společností Luma. Maso se obalí kulturou ušlechtilé plísně a zraje pod jejím růstem. Na povrchu masa se vytvoří bílé chmýří, které vzniká v důsledku zviditelnění plodnic plísně. Tento postup je v současné době schválen pouze ve Švýcarsku a je výhradním duševním vlastnictvím společnosti, která jej zavedla. Na rozdíl od suchého zrání je přítomnost plísní žádoucí součástí procesu a je přísně kontrolována. Pokud se naopak plíseň během suchého zrání vytvoří, maso by se rozhodně nemělo konzumovat.

Alternativní metody zrání: zrání v popelu

Při popelovém zrání, které jako první praktikoval Dirk Ludwig, se maso obaluje v suchém popelu z dřevěného uhlí a zraje v něm několik týdnů. Podle vynálezce popel během této doby pohlcuje unikající masovou šťávu a má tak dehydratační účinek. Koření obsažené v popelu navíc maso během zrání ochucuje. Hodnota PH popela vytváří ochranné prostředí, které chrání maso před napadením bakteriemi a plísněmi. Popel samozřejmě také přispívá k uzené chuti steaku, která i při smažení připomíná maso grilované na dřevěném uhlí.

#grilujemejinak #outdoorchefczsk